إعداد : هبة أحمد
هذه واحدة من الوصفات المفضلة لدى الشيف محمد ولقد استوحاها من سندويتش الخروف الحلبي، ولكن في هذه الوصفة يعرفنا على طريقة طهي غير مباشرة من طرق الطهي في الحمام المائي أي السو فيد و تُقدم مع تتبيلة خاصة مقدمة مع الخبز المطهي على البخار على طريقة الشيف دافيد شانج.
المكونات
خبز المطهو على البخار
• 1 ملعقة كبيرة بالإضافة إلى 1 ملعقة صغيرة خميرة جافة
• ½1 كوب ماء، بدرجة حرارة الغرفة
• ½4 كوب دقيق خبز
• 6 ملعقة كبيرة سكر
• 3 ملعقة كبيرة حليب بودرة، مجفف
• 1 ملعقة كبيرة ملح بحري
• ½ ملعقة صغيرة باكينج باودر
• ½ ملعقة صغيرة باكينج صودا
• ⅓ كوب دهن نباتي، بدرجة حرارة الغرفة
• المزيد من الدهن النباتي أو زيت الزيتون لدهن الخبز، حسب الحاجة
المحلول الملحي
• 5 كيلوجرام ماء
• 250 جرام سكر بني
• 150 جرام ملح
• 15 جرام ملح الحفظ Insta Cure No.2
• 8 جرام بذور الكزبرة
• 5 جرام فلفل أسود
• 5 جرام قرفة
• 2 جرام قرنفل
• 5 ورقات غار طازجة
• 2 كيلوجرام كتف لحم الضأن، بدون عظم
خليط التوابل
• 40 جرام ملح
• 40 جرام سكر بني
• 15 جرام فلفل أسود، مدقوق
• 15 جرام بهار الدقة الحلبية
• 10 جرام بذور الكزبرة
• 5 جرام فلفل جونبير بيري، كاملة
• 10 جرام فليفلة حمراء حلبية
• 5 جرام ثوم، مسحوق
• 5 جرام بصل، مسحوق
تتبيلة الخروف
• 100 ملل زيت زيتون
• 35 جرام عصير ليمون
• 15 جرام معجون فلفل حار أو دبس الفليفلة متوسطة الحدة
• 10 جرام ثوم، مدقوق
• 5 جرام فليفلة حمراء حلبية
• 2 جرام بهار الدقة الحلبية
للتقديم
• شرائح الطماطم
• شرائح خيار مخلل
• خبز المخبوز على البخار
• بصل أخضر، مبشور
• أوراق بقدونس
• أوراق نعناع
طريقة التحضير
خبز المطهو على البخار مع كتف الضأن المطهي سو فيد
1. تُخلط الخميرة مع الماء في وعاء العجانة وتُترك لترتاح لمدة 5 دقائق.
2. يضاف الدقيق والسكر والحليب البودرة والملح والباكينج باودر والباكينج صودا ويُمزج الخليط على أقل سرعة لمدة من 7 إلى 10 دقائق.
3. يضاف الدهن فوق العجينة ويعجن لمدة 3 دقائق حتى يندمج تماماً بالعجينة
4. يُدهن وعاء بقليل من الدهن النباتي، أو زيت زيتون يُنقل العجين إلى هذا الوعاء ويُغطى بمنشفة مطبخ رطبة. يُترك العجين لمدة ساعة وربع تقريبًا إلى أن يختمر ويتضاعف في الحجم.
5. يُفرغ الهواء من العجين ويُنقل إلى سطح نظيف. بواسطة سكين أو قطاعة عجين يُقسم العجين إلى نصفين، ثم يُقسم كل نصف إلى 5 حصص متساوية.
6. تُفرد الحصص برفق لشكل مثلثات، ثم تُقطع كل مثلث إلى 3 قطع تقريباً، حتى يصبح المجموع الكلي 25 قطعة تقريباً. يجب أن تزن القطع حسب الحجم المطلوب حوالي من 25 جرام إلى 50 جرام. تُلف كل قطعة على شكل كرة وتُغطى بغلاف بلاستيكي ويُترك العجين ليرتاح لمدة 30 دقيقة حتى يختمر.
7. في تلك الأثناء، يُقطع ورق الخبز بحجم 4 بوصة على شكل مربعات وتدهن بالزيت
8. تُفرد كرة واحدة براحة اليد ويُستخدم الشوبك في فرد العجين إلى شكل بيضاوي طويل بحجم 4 بوصة.
9. يُطوى العجين ذات الشكل البيضاوي بالنصف ويوضع الخبز فوق مربع ورق الخبز. يُنقل مرة ثانية أسفل الغلاف البلاستيكي (أو منشفة مطبخ نظيفة) وهكذا تُشكل باقي كمية خبز. يرتاح خبز مدة من 30 إلى 45 دقيقة قبل الطهي.
10. يوضع قدر البخار على الموقد ويوضع الخبز على دفعات، ويرجى عدم تكديسها فوق بعضها. يُطهى خبز على البخار في مربعات ورق الخبز لمدة 10 دقائق. يُزال ورق الخبز ويُستخدم خبز على الفور.
11. قبل التقديم يدهن الخبز بقليل من زيت الزيتون ثم يحمص من الخارج بواسطة الغريل الكهربائي
إعداد المحلول الملحي
تذاب السكر والملح في الماء وتضاف باقي المكونات ثم تُترك إلى أن تغلي، ثم يُبرد المحلول الملحي حتى تصل درجة حرارته إلى أسفل 4 مئوية.
يُغمس كتف الضأن في المحلول الملحي لمدة من 6 أيام، ويُحفظ المحلول الملحي واللحم في الثلاجة.
إعداد خليط التوابل
يُطحن الفلفل الأسود والكزبرة وفلفل جونبير بيري و الفليفلة الحمراء الحلبية طحنًا خشنًا.
ثم تُخلط جميع المكونات معًا.
إعداد كتف الضأن بطهيه في الحمام المائي
يُرفع اللحم من المحلول الملحي ويُجفف قليلاً.
يُفرك كتف الضأن بالتوابل من جميع الجوانب.
يجب تغطية 500 جرام من اللحم بحوالي 25 جرام من خليط التوابل.
يوضع كتف الضأن في كيس الضغط ويُطهى سو فيد في الحمام المائي على درجة حرارة 63 مئوية لمدة 72 ساعة.
يُرفع اللحم من الحمام المائي و مباشرة يغمر اللحم بالماء البارد والمثلج لوقف عملية الطهي ولكي تتم عملية البسترة.
يُقطع كتف الضأن إلى شرائح أو يُقطع قطع باليدين.
إعداد تتبيلة الخروف
تُخلط جميع المكونات معًا وتُحفظ جاهزة لوقت الإستخدام.
0 التعليقات:
إرسال تعليق